Réserver une table au 04 71 20 10 69
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Temps de préparation : 2H00 Difficulté : ♦ ♦ ♦ Nombre de personnes : 4 Coût : € € € |
LISTE DES INGREDIENTS • 400 g de filet de veau • 1 petit homard breton (400 g) • Chapelure panko • 2 œufs • Farine pm • 1 petit lob de foie gras • Morilles fraiche 200 g • Oignon nouveaux 1 botte • Petit pis frais 300g • Fèves 300 g • Asperges 4 pièces • Topinambour 200g • Beurre 100g |
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LA RECETTE • Ficeler et pocher le homard • Décortiquer la queue et les pinces • Parer le filet de veau et l’ouvrir afin d’insérer à l’intérieur le homard, assaisonner et cuire 1 h à 59 degrés • Eplucher et cuire a l’anglaise le topinambour, réaliser une purée additionner de beurre frais • Avec les parures de veau réaliser un jus • Sauter au beurre brièvement les morilles, les hachés grossièrement • Tailler 4 escalopes de foie gras (les réserver), tailler le reste en petit cube • Tailler également en petit cube les pinces de homard • Mélanger la moitie des morilles les petit morceaux de foie gras et de homard, façonner 4 boules et les paner, réserver • Masquer le filet mignon de veau des morilles restantes, envelopper dans des lanières d’oignon nouveau et paner • Frire le mignon de veau ainsi que les cromesquis de pince • Ecossé et cuire séparément les fèves et les asperges • Passer le jus • Sauter les escalopes de foie gras • Dresser . |
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Restaurant Le Jarrousset |
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