FILET MIGNON DE VEAU FARCI DE HOMARD, CROMESQUIS DE PINCE ET JUS COURT
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LA RECETTE • Ficeler et pocher le homard • Décortiquer la queue et les pinces • Parer le filet de veau et l’ouvrir afin d’insérer à l’intérieur le homard, assaisonner et cuire 1 h à 59 degrés • Eplucher et cuire a l’anglaise le topinambour, réaliser une purée additionner de beurre frais • Avec les parures de veau réaliser un jus • Sauter au beurre brièvement les morilles, les hachés grossièrement • Tailler 4 escalopes de foie gras (les réserver), tailler le reste en petit cube • Tailler également en petit cube les pinces de homard • Mélanger la moitie des morilles les petit morceaux de foie gras et de homard, façonner 4 boules et les paner, réserver • Masquer le filet mignon de veau des morilles restantes, envelopper dans des lanières d’oignon nouveau et paner • Frire le mignon de veau ainsi que les cromesquis de pince • Ecossé et cuire séparément les fèves et les asperges • Passer le jus • Sauter les escalopes de foie gras • Dresser . |