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Recettes

FILET MIGNON DE VEAU FARCI DE HOMARD, CROMESQUIS DE PINCE ET JUS COURT

21/07/2016

Temps de préparation : 2H00

Difficulté :  ♦ ♦

Nombre de personnes : 4

Coût : € €

LISTE DES INGREDIENTS

• 400 g de filet de veau

• 1 petit homard breton (400 g)

• Chapelure panko

• 2 œufs

• Farine pm

• 1 petit lob de foie gras

• Morilles fraiche 200 g

• Oignon nouveaux 1 botte

• Petit pis frais 300g

• Fèves 300 g

• Asperges 4 pièces

• Topinambour 200g

• Beurre 100g

LA RECETTE

• Ficeler et pocher le homard

• Décortiquer la queue et les pinces

• Parer le filet de veau et l’ouvrir afin d’insérer à l’intérieur le homard, assaisonner et cuire 1 h à 59 degrés

• Eplucher et cuire a l’anglaise le topinambour, réaliser une purée additionner de beurre frais

• Avec les parures de veau réaliser un jus

• Sauter au beurre brièvement les morilles, les hachés grossièrement

• Tailler 4 escalopes de foie gras (les réserver), tailler le reste en petit cube

• Tailler également en petit cube les pinces de homard

• Mélanger la moitie des morilles les petit morceaux de foie gras et de homard, façonner 4 boules et les paner, réserver

• Masquer le filet mignon de veau des morilles restantes, envelopper dans des lanières d’oignon nouveau et paner

• Frire le mignon de veau ainsi que les cromesquis de pince

• Ecossé et cuire séparément les fèves et les asperges

• Passer le jus

• Sauter les escalopes de foie gras

• Dresser .