JAMBONNEAU DE COCHON DE MONTAGNE

LA RECETTE

• Progression : Dans une casserole, couvrir le jarret de porc d’eau additionnée de 8cl. de liqueur de gentiane. Cuire 3 heures à frémissement.
  
  
• Eplucher le coing le tailler en petit dés, le mettre à cuire avec le sucre, les 2cl. restant de gentiane et le vinaigre.
  
  
• Faire colorer les deux faces du pain de campagne à l’huile d’olive et laisser refroidir.
  
  
• Hacher les cacahuètes et le pain au couteau, mélanger, saler si nécessaire. (Cette préparation apportera du croustillant)
• Quand les coings sont cuits, les mixer et laisser refroidir
  
  
• Pour monter la terrine, tailler en escalopes le foie et le colorer à sec dans une poêle 2mn. de chaque côté.Assaisonner après cuisson
  
  
• Quand le jarret est cuit, le désosser, réduire au 3/4 le jus de cuisson.
  
  
• Au fond d’ une terrine, installer d’abord les morceaux de jarret, les lentilles, le foie gras et les autres éléments puis couler dessus la cuisson réduite, refermer avec du film alimentaire et laisser au froid pendant 24h.